臭豆腐的由來

臭豆腐的由來
臭豆腐小知識  歷史典故
臭豆腐達人:您愛吃臭豆腐嗎 ?營養又美味~
臭豆腐一口咬下後緊接著綿密多汁的口感,臭豆腐又臭又香,這就是最熱門的台灣小吃國民美食

臭豆腐(中文:臭豆腐; 拼音:chòudòufu)臭豆腐是一種極具特色的風味食物,一經品味,常令人欲罷不能,一嘗為快。其流傳至今的制作工藝有別於其他任何制作方法,可說是不簡單的食物。吃臭豆腐,不僅可以增加食欲,還能起到防病保健的作用喔!
 

臭豆腐 由來 ?

(1)
據說在清朝康熙年間,有個人叫王致和,他是豆腐店老闆。有一天,王致和為了多賺點錢,好給兒子娶媳婦,便拼命做豆腐,不巧來買的人很少,剩下很多。天氣炎熱,眼看豆腐要變餿了,在不想浪費糧食的概念下,於是決定將剩的豆腐做成豆腐乳。他將豆腐切塊,配以鹽和香料,封入罈子裡。過了許多日,他打開罈子,卻見豆腐臭氣熏天、顏色奇異,跟豆腐乳相差甚遠。試嚐一口,竟然十分美味;拿到店鋪試賣,由於民眾從未見過這種豆腐,有的出於好奇之心,買幾塊回去;有的嘗過之後,雖感臭氣不雅,但味道絕佳,結果一傳十,十傳百,不到一上午,臭豆腐全部售賣一空。後來,這種異香撲鼻的臭豆腐更是家家戶戶具備,成為一種獨特的風味小吃。許多人都學著做起臭豆腐來了。
 

(2)據說在清朝康熙八年,有個人叫王致和,從安徽不辭萬里去進京趕考,卻不幸落榜。當時又盤纏不足,回不了鄉,多經思量後乾脆重操家傳舊業,在京城賣豆腐維生。有一天,王致和做豆腐,不巧來買的人很少,剩下很多。天氣炎熱,眼看豆腐要變餿了,在不想浪費糧食的概念下,於是決定將剩的豆腐做成豆腐乳。他將豆腐切塊,配以鹽,花椒粉和香料,封入罈子裡。過了許多日,他打開罈子,卻見豆腐臭氣熏天、顏色奇異,跟豆腐乳相差甚遠。試嚐一口,竟然十分美味;拿到店鋪試賣,由於民眾從未見過這種豆腐,有的出於好奇之心,買幾塊回去;有的嘗過之後,雖感臭氣不雅,但味道絕佳,結果不到一上午,臭豆腐全部售賣一空。直到某一年他再度去參加鄉試,他打開考卷,只見是一道「知味下車」的試題,他想到了自家的「臭豆腐」,便特意寫了一首五言詩題為〈國香臭豆腐〉:

明言臭豆腐,名實正相當;自古不釣譽,於今無偽裝。

撲鼻生奇臭,入口發異香;素醇饒回味,黑臭蘊芬芳。

珍饈富人趣,野味貧者光;既能妖容賽,更可佐酒漿。

餐饌若有你,宴飲亦無雙;省錢得實惠,賞心樂無央。

       主考官見到這份答卷,斥責王致和玩世不恭,還要拿他問罪。朝廷大臣張之洞得知此事,不以為過,反而疏通說:「眾舉子見試題為『知味下車』,多以詠酒為詩,千篇一律,枯燥無味。獨該生以臭豆腐命意,格調迥異,詞旨豁達,自當另行計議。」同僚李慈銘等人也贊同此議。於是王致和便以一首臭豆腐詩得中舉人,任奉天府鐵嶺知縣,後來又升遷到河南衛輝知府之職,之後張之洞又特地為王致和的臭豆腐舖書寫牌匾「素醇坊」,黃體芳也送一匾「臭名遠揚」。王致和的臭豆腐,得到了朝廷命官的認可,從此身價大增,真可謂飛黃騰達。

(3)來自邊疆遊牧民族。邊疆遊牧民族以發酵的方式處理乳類製品,由來已久。也就是說中原地區發酵食品的方法很可能學自遊牧民族。但此說法已無法考據。


 臭豆腐做法 ?
 
臭豆腐呈現質地軟滑,散發異香製作上較為複雜的發酵製品之一臭豆腐以優質黃豆為原料把原本無味的豆腐自然發酵,黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。 灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵六個月,利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上,破壞及分解豆腐中的蛋白質,使豆腐組織鬆弛,進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。新竹食品科學研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種,可縮短培養臭滷水發酵期為一個月,並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間。

臭豆腐種類 ?
 台灣臭豆腐客家臭豆腐大悟臭豆腐紹興臭豆腐徽州毛豆腐香港臭豆腐雲南臭豆腐南京臭豆腐北京臭豆腐長沙臭豆腐南京高淳臭豆腐



臭豆腐為什麼這麼臭?
臭豆腐是蛋白質發酵製品,也有人說臭豆腐是中國起司這種臭香味邏輯在中國的高粱、茅台等名酒身上,也可說是依稀可尋到其蹤跡
以化學層面來說臭豆腐的臭味來源於發酵蛋白質,產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的胺基酸。蛋白質分解成胺基酸,胺基酸經由三個途徑生成腐敗作用的最終產物:

脫羧作用(decarboxylation):氨、揮發性胺類。

脫胺作用(deamination):有機酸類。

脫胺和脫羧作用(deamination and decarboxylation):NH3、CO2、醇類、脂肪酸類等。

一個食品如果離胺酸(lysine)越多,它經過發酵脫羧作用(decarboxylation),所產生的味道就越臭。而離胺酸八大必需胺基酸之一,也是價格最便宜的必需胺基酸,它本身味道很好,很適合食品加工用,更可以活化酵素Lipase,讓消費者吃得更多。


臭豆腐營養成分 ?
臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分,經過發酵後,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,所以有增進食欲促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分-大豆異黃酮,因此被稱為中國的“素乳酪”,它的營養價值甚至比乳酪還高。吃臭豆腐,對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明,臭豆腐一經製成,營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12大約每100克臭豆腐,含有10微克左右的維生素B12,有助預防老年癡呆。而臭豆腐中的植物性乳酸菌,則具有很好的調節腸道及健胃等功效。天然發酵而成的臭豆腐,不僅有很高的營養價值,而且有較好的藥用價值。古醫書記載,臭豆腐可以益氣和脾胃消脹痛清熱散血下大腸濁氣適度飲食者,能增強體質,健美肌膚。


 

植物乳酸菌 是什麼?有哪些種類?
植物性乳酸菌泛指從發酵蔬果中篩選出的乳酸菌,不但刺激免疫球蛋白A(IgA)的效果平均比動物性佳,經過體外試驗後,還能分泌細胞酵素以降低過敏原、吸附腸道中的致癌因子。
Lactobacillusbrevis短乳桿菌
LactobacillusPlantarum植物乳桿菌
Leuconostoc明串球菌屬
Pediococcuspentosaseus片球菌屬

 

你吃過 真正的臭豆腐 嗎?

(1)深坑古早厝遵循古法並堅持不讓臭豆腐過度入味,否則壓過它本身發酵的氣味,則失去了臭豆腐本身的原意與價值
(2)如果要吃臭豆腐DIY調理包,官網也有在販賣喔.(也有已經調理好的,回去覆熱後即可食用)-點圖由此去


資料參考來源與連結:

1.http://food.tw.tranews.com/Show/Style7/Info/c1_Info.asp?SItemId=0021030&ProgramNo=A400024000001&SubjectNo=1
2.維基百科
3.奇摩知識
4.https://kknews.cc/zh-tw/history/j6xgppq.html
5.http://www.epochtimes.com.tw/7/10/24/68668.html
6.http://www.hsjh.chc.edu.tw/hsjh10504/b-1.htm
7.https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw:8443/
8.https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75391
9.http://www.talab.org.tw/knowledge.htm

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